 Gluten (Weizenkleber)
Gluten, die natürliche Backhilfe!
Gluten, auch Weizenkleber oder Klebereiweiß genannt, steckt im Getreidekorn, insbesondere im Weizen. Gluten macht ca. 80 % des Gesamteiweißes in Weizen aus und besteht aus den beiden Proteinen Gliadin und Glutenin. Im Bäckerhandwerk hat Gluten eine große Bedeutung, da Gluten etwa das Dreifache des Eigengewichtes an Wasser binden und entwickeln kann. Gluten besitzt, wenn es feucht geworden ist, eine gummieähnliche, elastische und plastische Eigenschaft. Es durchzieht den Brotteig wie ein Skelett und sorgt dafür, dass sich ein feinporiger und lockerer Teig bildet, der beim Backen nicht auseinander läuft. Im fertigen Gebäck dient das geronnene Klebegerüst des Gluten der Beibehaltung der Form. Somit besitzt Gluten hervorragende Backeigenschaften.
Nährwertangaben pro 100 g (Analyse vom 09.03.2009)
- Brennwert: 1715KJ/405kcal
- Eiweiß: 78,3 g
- Kohlenhydrate: 10,2 g
- Fett: 5,7g g
Zutaten:
reiner Weizenkleber (Gluten)
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